Τρίτη, 19 Μαρτίου 2013

Χειροποίητος. χαλβάς με ταχίνι από τον Μουζάκη Κωνσταντίνος


Ο χαλβάς με ταχίνι είναι ένα από τα πιο αγαπημένα γλυκά των Ελλήνων. Με αφορμή την Σαρακοστή που έρχεται ολοταχώς, ζητήσαμε από τον Κωνσταντίνο Μουζάκη, chef και ιδιοκτήτη του αρτοζαχαροπλαστείου «Το Παραδοσιακό» στην καρδιά της Αθήνας να φτιάξει βήμα - βήμα αυθεντικό, αγνό και παραδοσιακό χαλβά με ταχίνι.
Το αρτοζαχαροπλαστείο «Το Παραδοσιακό», στην οδό Ακαδημίας 34, άνοιξε τις πόρτες του πριν από περίπου ένα χρόνο. Λίγο πριν περάσουμε στο ανοιχτό εργαστήριό του για να ετοιμάσουμε χαλβά με ταχίνι στεκόμαστε στα τραπέζια με τα ταψιά με παραδοσιακά γλυκά και τις αρτοθήκες. Στους τοίχους φιγουράρουν πίνακες ζωγραφικής με κλασικά θέματα, ενώ από τα ηχεία ακούγεται κλασική μουσική, δημιουργώντας μια ατμόσφαιρα αλλιώτικη από ότι έχουμε συνηθίσει σε σχετικές επιχειρήσεις.
Ο ιδιοκτήτης Κωνσταντίνος Μουζάκης (στη φωτογραφία αριστερά) μας υποδέχεται μαζί με το βοηθό του στο εργαστήριο και πριν καν ξεκινήσει την παρασκευή, ξεκαθαρίζει ότι «όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται στο κατάστημα είναι αγνά. Τα μείγματα δεν περνούν από αυτή την πόρτα...». Ο ίδιος αποτελεί την τρίτη γενιά της οικογένειας Πανταζή που έχει γράψει μεγάλη ιστορία στην αρτοζαχαροπλαστική από το 1935. Οι πρόγονοί του έφτασαν στην Αθήνα από τη Λάβδανη Πωγωνίου της Ηπείρου και άνοιξαν καταστήματα στο Ψυχικό, τη Φιλοθέη και το γνωστό κατάστημα «Πανταζής» στο Κολωνάκι. Η συνέχεια της παράδοσης δόθηκε στη... Ζάκυνθο, όπου ο chef Κωνσταντίνος Μουζάκης, ανοίγει το πρώτο του κατάστημα με πελάτες όπως οι Σ. Μπερλουσκόνι, Β. Πούτιν, Μ. Κλίντον και πολλοί άλλοι διάσημοι και... μη. Καθώς μιλάει 4 γλώσσες, δίνει συνεχώς «το παρών» με διαλέξεις και εισηγήσεις σε πολλές εκδηλώσεις και συνέδρια. Έχει γράψει το βιβλίο «Αφροδισιακά Τρόφιμα και Φάρμακα» και διατηρεί ένα πολύ καλά ενημερωμένο μπλογκ (kostasmouzakis.blogspot.gr).
Βήμα – βήμα
Υλικά & Ποσότητες
•Ζάχαρη 1.050 γρ.
•Γλυκόζη 3 κ.γ.
•Ταχίνι 1.850 γρ.
•Νερό 1 κ.γ.
•Βανίλια & Αμύγδαλα
01 Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 1.050 γρ. ζάχαρη μαζί με μία κουταλιά νερό και ξεκινάμε να ανακατεύουμε συνεχώς. Όταν ετοιμάζουμε χαλβά με ταχίνι χρειάζεται προσοχή στα γραμμάρια των υλικών.
02 Στη συνέχεια προσθέτουμε τρία κουταλάκια της σούπας γλυκόζη. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα συνεχώς για να ετοιμάσουμε το μείγμα της καραμέλας.
03 Η καραμέλα είναι έτοιμη, όταν πάρει ένα σκούρο καφέ χρώμα. Δε σταματάμε στιγμή να ανακατεύουμε γιατί μπορεί να κολλήσει η ζάχαρη στην κατσαρόλα.
04 Σε μία μπασίνα έχουμε ρίξει 1.850 γρ. ταχίνι. Προσθέτουμε λίγη βανίλια και όσα καβαρουρδισμένα αμύγδαλα θέλουμε. Αυτό το στάδιο το ετοιμάζουμε λίγο πριν ολοκληρωθεί το μείγμα της καραμέλας.
05 Όταν η καραμέλα είναι έτοιμη ξεκινά το πιο σημαντικό βήμα. Φορώντας το ειδικό γάντι, προσθέτουμε με προσοχή (γιατί η καραμέλα είναι σε υψηλή θερμοκρασία) την καραμέλα στο μείγμα με το ταχίνι.
06 Το μείγμα της καραμέλας το προσθέτουμε σταδιακά και όχι όλο με την πρώτη απόπειρα. Ρίχνουμε το μείγμα καραμέλας σε τρεις ή περισσότερες διαδοχικές φάσεις, ανακατεύοντας συνεχώς.
07 Όταν έχουμε ολοκληρώσει την προσθήκη της καραμέλας στο μείγμα με το ταχίνι, ανακατεύουμε κυκλικά μέχρι τα δύο μείγματα να ενωθούν και όλα τα υλικά του χαλβά να ενωθούν και να «σφίξουν».
08 Ο χαλβάς μας είναι έτοιμος όταν όλα τα υλικά έχουν ομοιογενοποιηθεί και όταν τον σηκώνουμε τα υλικά του χαλβά με ταχίνι δεν σκορπίζονται. Πρέπει όλα τα υλικά να είναι ενωμένα και σε στερεή μορφή.
09 Ρίχνουμε τον χαλβά σε ένα μπολ ή σε οποιοδήποτε σκεύος της αρεσκείας μας. Σ΄ αυτό το στάδιο δίνουμε στο χαλβά το σχήμα που επιθυμούμε. Μπορούμε επίσης στη βάση να προσθέσουμε αμύγδαλα.
10 Αφήνουμε τον χαλβά να κρυώσει στο σκεύος για 20-30 λεπτά. Ανάλογα πόσο «σφιχτός» θέλουμε να είναι ο χαλβάς, μπορούμε να τον αφήσουμε για περισσότερη ώρα. Αναποδογυρίζουμε πολύ προσεκτικά.
11 Όταν ο χαλβάς κρυώσει τον ξεφορμάρουμε. Μπορούμε να τοποθετήσουμε το χαλβά κατευθείαν στα ειδικά πλαστικά φορμάκια και να τον τοποθετήσουμε κατευθείαν στο χώρο της πώλησης.
12 Ανάλογα με τον τρόπο πώλησης του χαλβά αν δεν θέλουμε να τον βάλουμε στα ειδικά, πλαστικά φορμάκια μπορούμε να τον τοποθετήσουμε απλώς σε ένα δίσκο και να τον διαθέσουμε με το κιλό.
Kείμενο: Νάσος Κουζέλης
Από το τεύχος 149 (ΙΑΝ-ΦΕΒ 2013) του περιοδικού Z+G. 


Δεν υπάρχουν σχόλια: