Δευτέρα, 28 Νοεμβρίου 2011

Tα τυριά Π.Ο.Π. της Ελλάδας


Ευρώπη.  Η γηραιά ήπειρος, τώρα πια, ενωμένη και δυνατή κουβαλάει παράδοση χιλιετηρίδων.  Κάθε μέλος της κοινότητας έχει την εθνική του παράδοση, τα ήθη και τα έθιμά του. Παράγει τοπικά ή εθνικά προϊόντα που χαρακτηρίζονται απολύτως από τις διαθέσιμες πρώτες ύλες, τις κλιματολογικές συνθήκες και την μακρόχρονη πείρα των παραδοσιακών τεχνιτών και μαστόρων.  Πολλά τέτοια προϊόντα προορίζονται για την διατροφή του ανθρώπου.  Έτσι οι νομοθέτες της κοινότητας εκτιμώντας αφ’ ενός την οικονομική και εμπορική σημασία τους και αφ’ ετέρου θέλοντας να τα προστατεύσουν από την εξαφάνισή τους, με κανονισμό που θεσμοθέτησαν από το 1992 έθεσαν τις βάσεις για την προστασία αυτών των προϊόντων. 
Έτσι λοιπόν με νέο κανονισμό τον 1107/96 12.6.96 και μετά από σειρά αιτήσεων ενδιαφερομένων φορέων παραγωγών παραδοσιακών προϊόντων από τα διάφορα κράτη μέλη εκατοντάδες προϊόντα αναγνωρίσθηκαν στην προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης ή προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης.
Όταν πλέον ένα προϊόν αναγνωριστεί σαν Π.Ο.Π. τότε κανείς δεν μπορεί να ονομάσει ένα άλλο προϊόν έστω και σχετικό με το όνομα του παραδοσιακού προϊόντος που προστατεύεται.
Ποια είναι όμως τα στοιχεία που πρέπει να έχει ένα προϊόν για να αναγνωριστεί ως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης  ;

Α.  Να παράγεται και να ωριμάζει εντός αυστηρά προκαθορισμένης γεωγραφικής ζώνης
Β.  Η πρώτη ύλη απ’ όπου προέρχεται να παράγεται επίσης εντός της ίδιας ζώνης
Γ.  Να μην χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα κατά την παραγωγή του.
Δ.  Να κατασκευάζεται με παραδοσιακές τεχνικές σε φυσικές συνθήκες.

Ας έλθουμε όμως τώρα στο τυρί.  Βασικό προϊόν της διατροφής του ανθρώπου.  Ιδιαίτερα η Ευρώπη μπορεί να θεωρηθεί η κοιτίδα του τυριού του κόσμου. 
Έτσι λοιπόν με τον κανονισμό 1107/96 126 τυριά της Ευρώπης πήραν τον χαρακτηρισμό Π.Ο.Π.
37 γαλλικά, 30 ιταλικά, 20 ελληνικά, 11 ισπανικά, 10 πορτογαλικά, 8 αγγλικά, 3 γερμανικά, 3 δανέζικα, 2 αυστριακά και 1 βελγικό.  Σύνολο 126.
Η πατρίδα μας είναι Τρίτη στην σειρά σε αριθμό τυριών και τούτο δείχνει ότι πραγματικά έχουμε τυροκομική παράδοση.
Εύκολα θα αντιληφθείτε ότι οι χώρες που ακουμπούν την Μεσόγειο συμπεριλαμβανομένης και της Πορτογαλίας  έχουν τα 108 από τα 126.  Το γεγονός δεν είναι τυχαίο.  Στην Νότιο Ευρώπη το τυρί ήταν και είναι αγαπημένο φαγητό των κατοίκων.  Επίσης η εκτροφή του  προβάτου και της κατσίκας αναπτύχθηκε πολύ σε αντίθεση προς την κεντρική και βόρεια Ευρώπη.
Ποια είναι λοιπόν τα Π.Ο.Π. τυριά της Ελλάδος.
Ας τα δούμε ένα-ένα.
Ανεβατό,  Μπάντζος, Φέτα, Φορμαέλλα Αράχοβας, Γαλοτύρι, Γραβιέρα Αγράφων, Γραβιέρα Κρήτης, Γραβιέρα Νάξου, Καλαθάκι Λήμνου, Κασέρι, Κατίκι Δομοκού, Κεφαλογραβιέρα, Κοπανιστή, Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Μανούρι, Μετσοβόνε, Πικτόγαλο Χανίων, San Μιχάλη, Σφέλα ή Φέτα της Φωτιάς, Ξυνομυζήθρα Κρήτης.
Μην νομίζετε ότι μόνον αυτά είναι τα τυριά μας.  Έχουν καταγραφεί περισσότερα από 70 είδη τυριών στην πατρίδα μας.  Για την ώρα έχουν εγκριθεί μόνο τα παραπάνω 20 και εκκρεμούν αιτήσεις για άλλα 5 που η έγκρισής τους αναμένεται.

Όλα τα τυριά της Ελλάδας είναι φτιαγμένα παραδοσιακά και με γάλα φρέσκο.  Το γάλα που κυρίως χρησιμοποιείται είναι το πρόβειο ή μίγμα πρόβειο και κατσικίσιου σε ποσοστό μέχρι 20%.  Το αγελαδινό δεν χρησιμοποιήθηκε πολύ και ανάμεσα από τα Π.Ο.Π. τυριά  υπάρχουν μόνον δύο από Αγελαδινό η Γραβιέρα Νάξου και το San Μιχάλη.  Το Μετσοβόνε που είναι μίγμα πρόβειου και αγελαδινού. 
Είναι γεγονός ότι η εκτροφή του προβάτου και της κατσίκας είναι στην πατρίδα μας ευκολότερη λόγω του ανωμάλου εδάφους και των πολλών βουνών που δεν ευνοούν την εκτροφή της αγελάδας.  Βέβαια στις μέρες μας η εκτροφή της αγελάδας έχει προχωρήσει πολύ αλλά όμως το γάλα της προορίζεται για αυτούσια κατανάλωση ως ρόφημα.
Ας δούμε όμως αναλυτικά τι και πως είναι τα τυριά μας Π.Ο.Π.
  1. Ανεβατό ,  φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα.  Είναι μαλακό, λευκό τυρί και τρώγεται φρέσκο.  Μπορεί να μπει σε πίτες ή άλλα φαγητά, έχει γεύση πλούσια και λιπαρή.
  2. Μπάτζος  :  Άπαχο σχετικά τυρί άλμης που καλύτερος τρόπος να το φας είναι σε σαγανάκι.  Το ψήσιμο του αναδεικνύει την γεύση και το άρωμα.
  3. Φέτα  :  Ουδέν σχόλιο.  Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση.  Τρώγεται αυτούσιο συνοδεύοντας φαγητό ή φρούτα.  Μαγειρεύεται σε πίτες ή μαζί με κρέας και κοτόπουλο.
  4. Φορμαέλα Αράχοβας :  Ένα ημίσκληρο τυρί σε μικρούς κυλίνδρους, μέτρια αλμυρό με γεμάτη γεύση.  Γίνεται πολύ ωραίο ψητό και τηγανιτό.  Γίνεται από πρόβειο γάλα.
  5. Γαλοτύρι  :  τυρί που ωριμάζει μέσα σε κάδους ή δοχεία με προσθήκη γάλακτος.  Είναι ξινούτσικο και ελαφρά γιαουρτόδες.  Εξαιρετική ποιότητα του θα βρείτε στο Πήλιο της Μαγνησίας.  Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.
  6. Γραβιέρα  Αγράφων  :  Μια από τις καλύτερες γραβιέρες της Ελλάδας.  Φτιαγμένη στο ορεινό όγκο των Αγράφων με το ψυχρό κλίμα, έχει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις των χόρτων του βουνού.  Τρώγεται αυτούσια συνοδευμένη από ψωμί, φρούτα ή και το φαγητό.  Όταν λειώνει και ψήνετε δεν κάνει κρούστα.
  7. Γραβιέρα  Κρήτης  :  Μεγαλειώδες τυρί ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει σε σπηλιές των Κρητικών βουνών.  Γεύση ελαφρά αλμυρή και γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεΐνες του γάλακτος.  Έχει μικρές τρυπούλες και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα.  Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν γίνεται από αμιγές πρόβειο.  Τρώγεται κυριολεκτικά με κάθε τρόπο, αυτούσια ωμή με φρούτα και ψωμί σε ομελέτες ή μαγειρεμένη με κρέας αρνιού.
  8. Γραβιέρα Νάξου.  Η μοναδική από αγελαδινό γάλα.  Ελαφρά κίτρινη με φίνο άρωμα και σπάνια γεύση.  Κατασκευάζεται αποκλειστικά στην Νάξο και είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά τυριά.  Τρώγεται όπως όλες οι γραβιέρες ωμή ή ψημένη.  Ο καλύτερος τρόπος για να αναπτυχθούν οι γεύσεις είναι με φρούτα του καλοκαιριού, σταφύλια, σύκα. Πεπόνι.
  9. Καλαθάκι Λήμνου.  Λευκό τυρί που συντηρείται σε άλμη, έχει το σχήμα του μικρού καλαθιού που ωριμάζει μέσα του.  Πιο αλμυρό από την φέτα με μεστή και γεμάτη γεύση.  Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή και μίγμα αιγοπρόβειου.  Ένα καταπληκτικό τυρί που σφραγίζει μέσα του  όλα τα αρώματα των βουνών του νησιού της Λήμνου.
  10. Κασέρι  :  Ένα πολύ δημοφιλές τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο γάλα με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας που μας ήλθε πριν από εκατοντάδες χρόνια από την Ιταλία.  Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα.  Το αγαπούν πολύ οι ηλικιωμένοι.  Λιώνει ομοιόμορφα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την κατασκευή πίτσας.
  11. Κατίκι Δομοκού  :  Ένα ελαφρύ αλοιφώδες τυρί που φυλάσσεται σε δοχεία.  Από αιγοπρόβειο γάλα.  Κατάλληλο για ελαφρά διατροφή.  Με ελαφρύ άρωμα και γεύση.  Τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί
  12. Κεφαλογραβιέρα  :  Μια αλμυρούτσικη γραβιέρα για όσους αγαπούν τα πικάντικα και νόστιμα τυριά.  Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και κάνει υπέροχα σαγανάκια.  Είναι σκληρό τυρί και αν είναι καλά ωριμασμένο κάνει και για τα μακαρόνια.  Αγαπημένο τυρί των μερακλήδων.
  13. Κοπανιστή.  Ένα υπερπικάντικο αλοιφώδες τυρί που πιπερίζει.  Ο ιδανικός μεζές για ούζο και τσίπουρο.  Ωριμάζει κάτω από τον καυτό ήλιο των Κυκλάδων και κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.  Το ελληνικό ροκφόρ θα λέγαμε.  Τρώγεται και σε πίτες με καταπληκτικά αποτελέσματα.
  14. Λαδοτύρι Μυτιλήνης .  Ένα μεγαλειώδες πικάντικο τυρί πολύ πιπεράτο που για ένα διάστημα ωριμάζει μέσα στο λάδι.  Στις μέρες μας για λόγους διακίνησης πλέον παραφινώνεται εξωτερικά.  Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και είναι επιτραπέζιο τυρί.  Το γνήσιο λαδοτύρι έχει χρώμα κιτρινοκόκκινο και είναι τυρί μεστής γεύσης και εντόνου αρώματος.  Φτιάχνεται αποκλειστικά στην νήσο Μυτιλήνη.
  15. Μανούρι  :  Φτιάχνεται στην Μακεδονία και Θεσσαλία και είναι μια ολόπαχη μυζήθρα από πλήρες γάλα.  Το βούτυρο δίνει μια μεστή γεύση στο τυρί και οι πρωτεΐνες του γάλακτος του ολοκληρώνουν την γεύση.  Τρώγεται φρέσκο σαν επιτραπέζιο τυρί και μπορεί να συνοδευτεί από μέλι και ξηρούς καρπούς.  Ελαφρά αλμυρό.  Αν παλαιωθεί σκληραίνει και είναι ιδανικό για Μακαρονάδες.
  16.  Μετσοβόνε   :  Ένα τυρί  από μίγμα αγελαδινού και πρόβειου με ένα παλ κίτρινο χρώμα καπνισμένο και φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας.  Έχει σχήμα κυλίνδρου και τρώγεται αυτούσιο ή στην σχάρα.  Μπορεί να κάνει υπέροχες καπνιστές πίτσες.  Φέρει το όνομα της  πόλης που κατασκευάστηκε του Μετσόβου.  Δημιούργημα του τυροκομείου του ιδρύματος Τοσίτσα.
  17. Πυκτόγαλο Χανίων.  :  Ένα απλό καθημερινό τυρί που γίνεται στον νομό Χανίων της Κρήτης.  Έχει γιαουρτόδη υφή ελαφρά υπόξινη γεύση και τρώγεται με το κουτάλι .  Μπαίνει σε πιτούλες ή και τρώγεται αυτούσιο.
  18. San Μιχάλη  :  Ένα από τα καλύτερα τυριά της χώρας μας , πλούσιο σε άρωμα και γεύση.  Κατασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα σε μεγάλα κεφάλια.  Στην Σύρο υπήρχαν εδώ και αιώνες αγελάδες οι οποίες δίνουν το πλούσιο και αρωματικό τους γάλα για την κατασκευή αυτού του τυριού.  Το τυρί έχει το όνομα του αγίου Μιχαήλ που δοξάζεται σε ομώνυμη εκκλησία του νησιού.  Η γεύση του είναι πικάντικη και ακουμπάει ελαφρά την γεύση της Παρμεζάνας.  Τρώγεται αυτούσιο με ψωμί ή φρούτα.
  19. Σφέλα ή Φέτα της φωτιάς.  Ένα είδος φέτας με αναθερμασμένη τυρόμαζα που φτιάχνεται στην δυτική Πελοπόννησο  και αρέσει πολύ.  Είναι τυρί άλμης όπως η φέτα και τρώγεται με τους ίδιους τρόπους.  Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.
  20. Ξυνομυζήθρα Κρήτης.  Ένα εντελώς χαρακτηριστικό τυρί της Κρήτης, όπου η μάζα αφήνεται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξινίσει.  Ιδανικό για πίτες.

Όλα τούτα τα τυριά αποτελούν τον κτηνοτροφικό θησαυρό της Ελλάδας.  Σκληρά ή μαλακά αρέσουν και τρώγονται ή πανελληνίως ή σε τοπικό επίπεδο πλούσια σε πρωτεΐνες από 16-20% και σε λιπαρά έως και 52% επί ξηράς ύλης.
Η τυροφαγία θέλει προσοχή λόγω των υψηλών λιπαρών. Δεν πρέπει να συνδυάζεται με το κρέας διότι οι δείκτες της χοληστερίνης αυξάνονται πολύ.
Τούτος ο θησαυρός είναι ακόμα ανεκμετάλλευτος. Χρειάζεται πολύ δουλειά προκειμένου να τον προβάλουμε στα πέρατα της γης , να τον γνωρίσουν όλοι.
Τότε θα αποτελέσει και πηγή ικανού εισοδήματος για τους Έλληνες κτηνοτρόφους οι οποίοι περνούν πραγματικά κρίσιμες μέρες. Καλοί μου φίλοι αγαπήστε και προτιμήστε τα Ελληνικά τυριά. Είναι γνήσια αγνά και δικά μας.

Δεν υπάρχουν σχόλια: